LA GENÈSE
1972 : A tout juste 23 ans, alors qu’il s’apprête à rejoindre le pays de Shakespeare et prend plaisir à s’encanailler avec sa bande de copains dès qu’il quitte les cuisines de chez Lasserre, Jean-Paul Lacombe est précipité dans l’établissement gastronomique familial et non moins mythique, Léon de Lyon.
Son père, Paul Lacombe vient de décéder laissant derrière lui Gisèle, Jean-Paul, Michèle, et un certain Léon de Lyon effondrés.
Le temps des copains, les sorties en Vélo-solex, et l’insouciance ont laissé place à la responsabilité, celle de toute sa famille, parmi lesquels la quinzaine de salariés de l’établissement.
Celui qui aimait parier une tournée à coup de pile ou face, va devoir faire un choix de “grand” : reprendre l’établissement familial et laisser ses rêveries de gosse de côté.
Rejoint par sa soeur Michèle qui abandonne le tourisme pour l’épauler, le fils Lacombe peut compter sur un autre soutien et pas des moindres : Les amis de son père, dont Christian Bourillot, Gérard Nandron, et un certain Paul Bocuse.
« Il y a des moments de la vie qui peuvent basculer d’un coté ou de l’autre. Les amis de mon père, comme Paul Bocuse, avaient toutes les informations pour ne pas me faire confiance, et pourtant, ils m’ont fait confiance. Ils m’ont envoyé des clients, des journalistes et engagé leur réputation. Je ne devais pas décevoir. »
L’étoile Michelin décrochée par son père en 1955, ne fait pas partie des droits de succession, mais la détermination du jeune Lacombe convainc, et l’année suivante, l’étoile est confirmée.
Nous sommes en 1973, et le fils Lacombe, vient de se faire un prénom.
LES PRÉMICES DE L’ESPRIT BISTROT DE CUISINIERS
Après 2 ans de vie commune, Jean-Paul et Léon forment déjà un vieux couple. Ils se réveillent et s’endorment chaque jour dans les bras l’un de l’autre.
La clientèle s’étoffe, le succès est au rendez-vous, le désir quelque peu endormi.
Nous sommes en 1974, les Rolling Stones chantent ” It’s Only Rock’N’Roll”. Jean-Paul Lacombe, l’agitateur reprend du service.
Avec un ami, il s’offre une parenthèse festive, “une soupape de décompression” et ouvre rue Mercière à deux pas de la rue Pleney, un bistrot de copain : Le Bistrot de Lyon.
La rue est alors fréquentée par quelques filles de joie, et c’est un nouveau visage de la rue du plaisir, que Jean-Paul Lacombe et son acolyte façonnent à coup de plâtre pendant des mois. La profusion de détails imaginés par ce passionné d’antiquités, est telle, que le Bistrot, pourtant neuf, semble avoir été caressé par des décennies de patine.
20 Septembre 1974 : A quelques heures du lever de rideau, le tout Lyon s’est donné rendez-vous dans une rue Mercière encore cabossée. Le coup d’envoi d’une rencontre pleine de promesses est donné.
L’HISTOIRE
1974 : UNE HISTOIRE DE COPAINS
Le succès est immédiat : dès le premier soir, dans une salle de soixante couverts, quatrevingts
dix repas sont servis et les deux copains refusent du monde.
Succès aidant, l’établissement grandit et passe à 130 places en 1976. Deux ans plus tard, Léon
de Lyon accroche sa seconde étoile sur sa façade et Jean-Paul Lacombe souffle sa 28ème bougie.
1984 : 10 ANS DÉJÀ
En 1984, le Bistrot de Lyon arrête de faire sa chouette et devient aussi diurne.
“Il était dommage qu’un si bel endroit dorme pendant la journée” déclare Jean-Paul Lacombe. Message passé, 2 ans plus tard, le Bistrot de Lyon ouvre sept jours sur sept, inventant ainsi, le mouvement perpétuel.
Des changements donc, mais un état d’esprit identique : celui d’une brasserie parisienne
début de siècle avec une cuisine “bistrotière et lyonnaise, bourgeoise et canaille” comme l’a
joliment qualifiée un critique gastronomique lyonnais. L’esprit “Bistrot de Cuisiniers” vient d’éclore.
1989 : LE PETIT LÉON
Avec la création du Petit Léon, sorte de laboratoire de ce qu’esquisse en coulisses Jean-Paul Lacombe pour le grand frère, l’esprit Bistrot de Cuisiniers s’affirme.
Dans cet établissement, voisin du premier, on découvre une table pittoresque, et amicale, “un restaurant de quartier, pour les gens du quartier”.
Le système de menu-carte avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts est lancé. Sa collection inépuisable d’ustensiles, couverts et autres curiosités s’affiche fièrement sur les murs.
La marque “Bistrot de Cuisiniers” est lancée, les circonstances feront le reste.
1992 : LA FAMILLE S’AGRANDIT
10 février 1992, celui qui avait pour terrain de jeu, la presqu’île, s’exprime désormais 220 rue Duguesclin, avec délice et gaîté.
Le “Bistrot du Palais” rejoint la petite famille convoitée des Bistrots de Cuisiniers. L’adresse est exotique pour celui qui circule depuis 20 ans entre la rue Pleney et la rue Mercière, mais l’esprit est fidèle à celui initié dès 1974 : Une brasserie parisienne, ouverte sur le spectacle des rues et propice au plaisir.
La collection de moules en chocolat, d’assiettes à asperges, ou encore de plaques émaillés comme l’on voyait autrefois chez les traiteurs, inscrit définitivement le Bistrot du Palais comme le”Bistrot des papilles” à l’instar de ses grand frères Léon de Lyon et le Bistrot de Lyon.
Naturellement, la proximité du Palais de Justice s’avère déterminante pour ce bistrot qui en proclame l’existence dès l’enseigne.
La nuit, la façade se détache comme la proue d’un bateau de croisière. Le tramway, juste en face incite à d’autres voyages.
Le Bistrot du Palais semble insularisé dans le silence de la rive gauche.
On a envie de s’y arrêter comme si la convivialité des lieux donnait la certitude d’échapper à la solitude des grandes villes.
1996 : PLUS QU’UNE MARQUE, UN GROUPE
Plus qu’un concept, Bistrot de Cuisiniers est une véritable marque. Chaque établissement applique en effet la même formule : une cuisine régionale avec des produits simples mais parfaitement travaillés, un menu-carte qui change quotidiennement pour permettre des achats optimisés et une gestion affûtés des stocks, un rapport qualité-prix incomparable, et un décor original qui donne ce supplément d’âme à l’ensemble des établissements.
La recette fonctionne, et les bistrots de Cuisiniers se comptent au nombre de 9 en 2003.
Fidélité : le mot est laché. Un mot qui sonne bien, comme l’idée de récompenser les clients de Bistrot de Cuisiniers en les conviant à une fête gastronomique chez Léon de Lyon. “Se sentir chez soi, avoir envie de revenir régulièrement, telle a toujours été notre volonté et c’est à travers cette carte que nous témoignons à nos clients, toute l’envie que nous avons de les voir partir avec regret et revenir avec plaisir”, déclare Jean-Paul Lacombe.
Au même moment, d’autres acteurs s’intéressent à ce concept novateur, qui offre une cuisine créative, inspirée et de qualité, pour quelques euros.
La marque s’exporte, et avec elle, sa signature et son âme si singulière.
Un Groupe est né.
JEUDI 8 MARS 2007 – 10H30
C’est devant une salle comble, que Jean-Paul Lacombe tient une conférence de presse. Le Chef emblématique de la ville des lumières rend hommage à son ami Léon de Lyon, debout depuis 1904 et à ses côtés depuis 1972.
Les journalistes contemplent le DVD qui leur est remis et alors que la conférence touche à sa fin, Jean-Paul Lacombe prononcent quelques mots qui feront grand bruit.
“Et bien si je vous ai réuni aujourd’hui, c’est pour vous annoncer que Léon de Lyon fera son dernier service le 31 décembre 2007.
Après 35 années de gastronomie, 27 ans de 2 étoiles Michelin, 25 années de Relais & Châteaux, 15 ans de Tradition et Qualité sans oublier les grandes tables du monde, je suis heureux de poser ma toque et de me consacrer à d’autres projets.
Nous avons démarré, mon épouse et moi, une petite aventure familiale qui répond au doux nom de “Bistrot de Cuisiniers” et qui compte aujourd’hui 10 tables en dehors de notre cher Léon.
Proposer une cuisine inspirée, dans des lieux originaux et à des prix accessibles, est ce qui m’anime entièrement aujourd’hui.
Léon effectuera son dernier service en grande pompe le 31 décembre 2007 et s’offrira une seconde jeunesse en devenant le plus jeune Bistrot de Cuisiniers !”
REVIENT LÉON
C’est après 6 semaines de lifting que le plus jeune des Bistrots de Cuisiniers remonte sur scène.
La Brasserie est sublime. On y retrouve un Léon aussi authentique que décomplexé.
“C’était naturel, que Léon de Lyon, qui m’a tout pris mais aussi tout donné, celui qui a été à l’initiative de mon premier bistrot de “copains” rue Mercière, puisse exposer toute sa superbe au plus grand nombre, avec des prix plus abordables, et une ambiance plus accessible”, confie Jean-Paul Lacombe.
Pari fou mais réussi pour celui qu’on surnomme le précurseur des Bistrots de Grands Chefs.
Léon de Lyon, l’aîné de la famille et le benjamin des Bistrot de Cuisiniers
BIBLIOGRAPHIE
Léon de Lyon : 100 ans de cuisine lyonnaise
A l’occasion du centenaire de Léon de Lyon, maison créée en 1904, voici le premier livre retraçant 100 ans de cuisine lyonnaise.
Jean-Paul Lacombe nous livre plus de 60 recettes inédites, jusqu’ici jalousement tenues secrètes. On pourra trouver dans ces pages l’essence de la gastronomie lyonnaise, transcendée par la créativité d’un grand chef.
Du bouchon lyonnais de son père Paul Lacombe au dîner privé des 9 chefs d’état du G7 en 1996, avec la une du New York Times, c’est l’itinéraire d’un chef hors du commun qui est donné à lire…
Ce livre est le fruit d’une histoire d’amitié entre un cuisinier, Jean-Paul Lacombe, un créateur, Alain Vavro et un photographe, Jean-François Mallet, qui ont voulu signer ensemble un livre de référence.
Le Bistrot de Lyon
Des recettes faciles à réaliser, une belle tranche d histoire de la gastronomie, un décor à faire saliver les chineurs, des photos à vous donner envie de se précipiter rue Mercière, ce livre est une invitation à découvrir Lyon et la cuisine de bistrot dans ce qu ils ont de meilleur.
Le Bistrot de Lyon, rue Mercière, est une adresse incontournable tant pour les Lyonnais que pour les visiteurs de la capitale de la gastronomie.
En 1974, le tout jeune Jean-Paul Lacombe, déjà aux fourneaux du réputé Léon de Lyon, inventait le concept de « bistrot de chef » en ouvrant ce deuxième établissement à quelques encablures de sa table étoilée.
Par la même occasion, il redonnait sa dignité à un quartier malfamé où le Bistrot de Lyon fera des petits, au point que la rue Mercière est aujourd hui la « rue des restaurants ».
Mais avec son décor Art nouveau exceptionnel, le Bistrot de Lyon reste inégalé.
Il appartient au patrimoine de la ville comme à celui de la cuisine lyonnaise, et incarne l idée même de bistrot, alors qu il n a que quarante ans. Quarante années d effervescence et de créativité, en salle comme dans l assiette, que résument quarante recettes et bien plus encore d anecdotes et de photos réunies dans cet ouvrage.
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