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Portrait des chefs
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Le temps des copains

Le concept des « Bistrots de cuisiniers » initié par Jean-Paul Lacombe va de paire avec cette générosité et cette convivialité cultivées par le chef. On ne peut prétendre faire de la cuisine en étant égoïste. Pour Jean-Paul Lacombe, le partage reste primordial. « Le temps des copains est précieux,  les amitiés sont restées ! » ...

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09 septembre
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Fabienne et Jean-Paul Lacombe
  |   Brasserie Léon de Lyon

Fabienne et Jean-Paul Lacombe, un accord harmonieux

Que serait Léon de Lyon sans la touche de féminité distillée par notes subtiles et discrètes de l’épouse Fabienne Lacombe ? Car si le chef Jean-Paul est aux manettes gastronomiques, l’épouse fidèle veille à l’accueil chaleureux et à la convivialité des établissements. Attentionnée, douce, Fabienne Lacombe apporte ce supplément d’âme qui contribue à la réputation des maisons. Et ce depuis 1987, célébrant un mariage d’une alchimie parfaite, celui des mets et des vins, Fabienne étant la fille d’un vigneron et pas des moindres, « le roi de la vigne », Georges Duboeuf dont les vins ont fait le tour du monde. ...

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06 septembre
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Jean-Paul Lacombe
  |   Bistrots de Cuisiniers

Les années d’insouciance de Jean-Paul Lacombe

Jean-Paul Lacombe est tombé très jeune dans le chaudron de la cuisine. Quoi de plus logique avec un papa cuisinier ! Alors que d’autres s’amusent avec des camions ou petites voitures, le petit Lacombe maniait déjà les casseroles. Enfant turbulent, prompt à divertir ses camarades, l’institution scolaire n’était pas faite pour lui. Plutôt que la voie de l’apprentissage, Jean-Paul Lacombe choisit l’école hôtelière, qui lui permet d’acquérir une ouverture d’esprit. « Rétrospectivement, ce fut une aubaine. On s’ouvrait sur autre chose que la cuisine, on apprenait la gestion, la comptabilité et les langues, notamment l’anglais », constate Jean-Paul Lacombe. ...

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31 août
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Menu enfant
  |   Brasserie Léon de Lyon

Léon de Lyon séduit les jeunes

Si ce lieu mythique de la rue Pléney accueille une clientèle régulière plutôt classique, le restaurant mise sur la jeunesse. Effectivement, il n’y a pas d’âge pour bien manger et goûter à une cuisine lyonnaise qui puise au cœur de ses racines et de ses traditions ! « Et l’éducation au goût débute dès le plus jeune âge », reconnaît Jean-Paul Lacombe. La preuve avec un menu enfant pour les jeunes convives de moins de 12 ans qui fait la part belle aux bons produits, histoire de susciter l’appétit des bambins. ...

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30 août
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  |   Le Bistrot de Lyon

Jean-Paul Lacombe, un précurseur

Sans nul doute, Jean-Paul Lacombe a eu « du flair » et de l’instinct en se lançant avec Jean-Claude Caro dans l’aventure du Bistrot de Lyon et en transformant cet emplacement rue Mercière en un haut-lieu de la cuisine et de la convivialité, dans une ambiance bon enfant. Mais pour que « la sauce prenne », il fallait avant tout une vision, une philosophie, un esprit. C’est cela le tour de force de Jean-Paul Lacombe : avoir été un précurseur des « bistrots de grands chefs ». Le Bistrot de Lyon a vu le jour dans un tournant, faisant figure de révolution dans l’univers de la restauration.   ...

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29 août
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bar du Bistrot de Lyon
  |   Le Bistrot de Lyon

Le Bar du Bistrot, un club apéritif « cosy »

Qui dit gastronomie suppose un accord mets et vin, une harmonie capable de sublimer et de mettre en valeur les recettes élaborées. Ce soin des alcools, Jean Paul Lacombe et Jean-Claude Caro, dès l’ouverture du Bistrot de Lyon y ont toujours consacré une attention extrême. Servir des vins de qualité fait partie de cette excellence de l’accueil ayant contribué à la réputation du Bistrot. Ainsi sur cette partition œnologique figurent des raretés telles que des Chartreuse de Tarragone, des armagnacs Laberdolive, des réserves de Leyrat en fine champagne, des eaux de vie de chez Metté. ...

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24 août
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Truffe
  |   Brasserie Léon de Lyon

La truffe, l’or noir ou le plaisir du partage

S’il est un produit que Jean-Paul affectionne particulièrement, c’est bien la truffe, le précieux diamant noir qui confère noblesse et distinction aux plats et les sublime de son parfum raffiné.  Ces joyaux noirs de la Drôme, « j’ai à cœur de les choisir au meilleur de leurs appétences pour Léon de Lyon », insiste Jean-Paul Lacombe. Le marché de Richerenches en février offre un terrain de découvertes idéal pour sélectionner les plus beaux spécimens aux veinures blanches sur chair brune. La truffe se hume, se soupèse, elle force l’admiration par son caractère à la fois luxueux et sauvage. C’est toute la puissance de la terre qui se trouve condensée dans la truffe.   ...

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23 août
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Le chef Paul et sa brigade
  |   Brasserie Léon de Lyon

Léon de Lyon, des origines mystérieuses

Sur le fronton de cet établissement centenaire, une plaque vous accueille « Léon de Lyon, depuis 1904 ». Qui est ce Léon qui a donné son nom à cette institution de la rue Pléney ? Il faut remonter le temps pour se confronter au mystère des origines et plonger dans l’histoire de Léon de Lyon ! Il n’était pas de Lyon, ce Léon mais d’Anjou, employé de la mère Coquit. Léon Déan de son vrai nom racheta le fond de commerce que cette dernière avait ouvert en 1904. L’histoire de « Chez Léon » pouvait alors débuter sous le signe de la bonne humeur et de la gourmandise.   ...

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17 août
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Cochon
  |   Brasserie Léon de Lyon

Le cochon, emblème de Léon de Lyon

Tout est bon dans le cochon ! Ce mets de choix serait-il l’animal totem de Léon de Lyon ? Au vu de ses multiples déclinaisons, il semble bien que le cochon soit l’un des symboles de Léon de Lyon. Ce produit magnifique, bon sous tous ses profils se promène entre les amuse-bouche, les entrées et les plats et s’offre même le luxe de composer des menus pour lui seul. Le cochon comme lien et héritage ! Lacombe père avait élevé au rang d’institution son gras double sauté aux oignons. Lacombe fils y ajouta sa touche, faisant de la pomme de terre confite et farcie au pied de porc, champignons et foie gras l’un des plats vedettes du restaurant en raison de son élégance, de sa nature onctueuse et de son style. ...

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12 août
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  |   Le Bistrot de Lyon

La belle épopée du Bistrot de Lyon

L’histoire du Bistrot de Lyon pourrait débuter à la façon des contes de fée, des « il était une fois », une belle aventure débutée il y a 40 ans dans une artère mal famée de la ville, la rue Mercière. A la proue de ce projet un peu fou, deux amis : Jean-Claude Caro rencontré à l’école hôtelière de Grenoble et Jean-Paul Lacombe qui décident de redonner vie et jeunesse à cette rue des marchands à la réputation sulfureuse, aux murs gris cachant les activités illicites des « belles de nuit ».  ...

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09 août
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cervelle de canuts
  |   Brasserie Léon de Lyon

Une cervelle en guise de poisson d’avril

Âmes sensibles, rassurez-vous ! En dépit de son nom, cette cervelle de canuts n’a rien à voir avec un quelconque rituel cannibale mais reflète une spécialité de Léon de Lyon puisqu’il s’agit de fromage blanc agrémenté de ciboulette et un peu de vinaigre. Un plat du pauvre que les ouvriers de la soie lyonnaise, nommés canuts, avaient coutume de manger ! Mais derrière cette recette atypique inventée par Paul Lacombe et servie dans des crânes en plâtre se cache une histoire, celle d’une blague.   ...

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02 août
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