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Jean_Vignard

Le savoir-faire Jean Vignard

  |   Actualités, Brasserie Léon de Lyon

La carte de Léon de Lyon rend hommage à des produits traditionnels mais également des savoir-faire typiquement lyonnais. C’est le cas avec une spécialité de la cuisine lyonnaise : les pieds de veau en salade comme les aimait Jean Vignard ! Ancien saucier du café de Paris, devenu le chef mythique avec lavallière et grand tablier blanc des petites cuisines de Chez Juliette, rue de l’Arbre Sec, succédant au piano lorsque son frère fut emporté par la maladie. Un homme soucieux de son apparence, toujours impeccable, portant des pantalons noirs en alpaga et réalisant lui-même ses nœuds papillon. Chez Juliette devint très vite fréquenté par une clientèle lyonnaise séduite par une cuisine classique. Parmi les habitués, Fernand Point qui venait déjeuner chez Juliette tous les mardis.

 

Jean Vignard a inspiré et transmis le virus de la cuisine à de nombreux chefs parmi lesquels Alain Chapel, Pierre Gagnaire qui ont fait leur apprentissage chez ce dernier. Cet ancien cuisinier de la cour de Suède a laissé son empreinte culinaire avec ses terrines de viande extraordinaires, son poulet au vinaigre avec pour recette de base de la sauce deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon, du concentré de tomate et un peu de vin blanc,  les pieds d’agneau liés de mayonnaise. Simplicité et authenticité, l’essence de la cuisine de Jean Vignard. Une cuisine de tradition et de générosité à déguster chez Léon de Lyon.



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